¿Cuánto y a qué temperatura se puede almacenar la carne en el congelador, vida útil?
Los productos proteicos son necesarios para que una persona mantenga la masa muscular y la temperatura corporal. Los productos cárnicos se encuentran entre los más demandados en la dieta. El consumo regular de platos de carne requiere que el hogar tenga un stock de carne en stock. ¿Cuánto tiempo se puede almacenar la carne en el congelador para preservar su valor nutricional y sabor?
Contenido
Requisitos para GOST y SanPin
Las normas estatales y las normas sanitarias y epidemiológicas determinan las condiciones de almacenamiento, la vida útil de los productos y los requisitos higiénicos. Están destinados a fabricantes y comerciantes de productos alimenticios para garantizar que sean seguros para el consumo humano.La carne y todo tipo de su elaboración son productos perecederos que deben conservarse en frío, con un determinado nivel de humedad e intercambio de aire.
De acuerdo con los requisitos reglamentarios, la etiqueta de los productos perecederos debe incluir información sobre la fecha de fabricación, las normas y las condiciones de almacenamiento. Un consumidor común debe tener en cuenta esta información al almacenar carne en casa, porque incluso en condiciones de procesamiento en frío, la carne y los productos cárnicos tienen una vida útil limitada.
Cómo congelar crudo correctamente
Dependiendo de la temperatura de la masa muscular y la vida útil, la carne se divide en 4 categorías:
- par;
- helado;
- ligeramente congelado;
- congelado.
La carne fresca es la carne de un animal, después del sacrificio del cual no ha pasado más de una hora y media. La temperatura dentro de la masa muscular supera los +20 grados. En una canal fresca, el proceso de fermentación continúa, afectando el sabor y las cualidades nutricionales del producto. Para madurar a una temperatura positiva, la carne de cerdo tardará 7 días, la canal de res, un mes, las aves de corral, 2 días.
Esta carne se prepara mediante métodos de enfriamiento progresivo.
Métodos de enfriamiento:
- La canal se coloca en un congelador a una temperatura de 0 grados por un período de 24 horas o más. Ventajas: la carne se enfría gradualmente, sin estrés interno, cubriéndose con una costra. Desventaja: más del 2% de pérdida de peso debido a la evaporación de la humedad de los músculos.
- Las canales de cerdo se soplan con una corriente de aire helado (6-12 grados bajo cero) durante 2 horas, las canales de res - 5 horas (temperatura - 3-5 grados bajo cero). El siguiente paso es mantener a una temperatura de 0 grados durante 24 horas. Ventajas: reducción de la pérdida de peso, almacenamiento a largo plazo.
La carne refrigerada se caracteriza por una temperatura intramuscular que no supera los +4, una estructura elástica y una corteza delgada a través de la cual ingresa oxígeno a las fibras de la carne. La carne congelada es un producto en el que la capa superior del músculo se congela a una profundidad de 6 centímetros.
Para el almacenamiento a largo plazo, la carne refrigerada y ligeramente congelada se transfiere a la categoría de carne congelada, cuando la temperatura de las capas internas no alcanza los -8 grados. Un producto de tales características se obtiene mediante cámaras de refrigeración.
congelar carne cocida
Antes de colocar el producto cárnico semielaborado en el congelador, debe prepararse para que no pierda su sabor. La primera condición es que no debe lavarse antes de eso. El agua que penetra en las fibras, cuando la temperatura desciende por debajo de los 0 grados, las romperá, lo que facilitará la penetración de microorganismos patógenos en la carne y alterará el sabor de los platos cocinados.
Sellado del embalaje
Si envuelve un producto semiacabado en una película, la congelación sin evaporar el agua hará que la carne se "asfixie" y adquiera un olor y sabor desagradables. Si el producto se coloca en una cámara sin cáscara, se enrollará: se forma una costra gruesa en la superficie, la pulpa se endurece debido a una gran pérdida de humedad. Para el congelador, es mejor usar platos de metal o cerámica con tapa.
Régimen de temperatura
La temperatura de almacenamiento de los productos perecederos depende de su categoría y determina la vida útil.
Opciones de temperatura:
- carne fresca - de 0 a +5;
- enfriado - de 0 a +2;
- ligeramente congelado - de 2 a 3 heladas;
- congelado - 12, 18, 30 grados bajo cero.
Cada producto cárnico y producto semiacabado tiene su propia vida útil.
porcionado
La carne cortada en trozos se enfriará más rápidamente a la temperatura deseada. Pero debe tenerse en cuenta que la congelación de piezas pequeñas provocará el endurecimiento de la estructura debido a la evaporación. El tamaño de la habitación debe depender del tamaño del congelador y del límite de temperatura del aparato de refrigeración: de 2 kilogramos a 300-500 gramos.
Congelación progresiva
En casa, puede aplicar el método tecnológico de procesamiento de empresas. Se saca del congelador una pieza congelada en estado sólido y se vierte sobre ella agua fría. Luego lo colocan de nuevo en la habitación. La corteza de hielo servirá como una barrera adicional para la seguridad del producto.
Períodos de almacenamiento
Cada tipo de carne tiene su propia estructura de fibra, composición bioquímica, que afecta la vida útil.
Ganado
La carne de cerdo refrigerada es comestible en 1-3 días. Cuando se almacena en el congelador a -12 grados, la vida útil es de 3 meses, a -18 grados - 6 meses, a -30 grados - 15 meses. La carne de res en condiciones de temperatura similares se almacena en el congelador: 1-3 días; 8 meses; año; dos años.
Pájaro
La idoneidad del producto está indicada por el pollo:
- de 0 a +2 grados - hasta 3 días;
- 0 a -2 grados - 4 días;
- a -12 grados - 5 meses;
- -18 grados - 8 meses;
- -30 grados - un año.
La vida útil de un pavo en el congelador disminuye proporcionalmente a su peso en comparación con el pollo.
Aves de corral, cortadas en trozos
Los productos avícolas semielaborados se consumen sin congelación prolongada. Almacenado entre +4 y -2 grados, la vida útil es de 48 horas.
Carne molida y vísceras
La carne picada y los despojos se mantienen frescos y se consumen:
- carne molida de cerdo y res - después de 24 horas;
- lengua, hígado, pulmones - después de 24 horas;
- pollo picado - después de 12 horas;
- hígado de pollo, corazón - 24 horas.
Las bajas temperaturas afectarán el sabor de los alimentos terminados.
Funciones de almacenamiento
La carne se somete a varios tipos de procesamiento, después de lo cual cambia la vida útil.
Marina
Los ingredientes alimentarios se utilizan como adobo:
- el vinagre;
- ácido cítrico;
- cebolla;
- pimienta;
- Mayonesa;
- kéfir;
- sal.
La preparación para la brocheta de cerdo a una temperatura de -5 grados tiene una vida útil de 3 días. El relleno de mayonesa de kéfir a la misma temperatura mantiene el producto durante 1 día. El pollo marinado se almacena durante 72 horas a temperaturas de 0 a +4 grados, 96 horas - de 0 a -2 grados La carne marinada resiste una vida útil de 2 días a una temperatura de 0 a +3, 1 día - de 0 a +5.
Fumar
Los productos cárnicos ahumados se almacenan en congeladores en condiciones de temperatura:
- Salchicha ahumada:
- 4 meses (3-6 grados bajo cero);
- 6 meses (7-9 grados bajo cero)
- Hervido-ahumado:
- 2 meses (3-6 con signo menos);
- 3 meses (7-9 con signo menos);
- Salchicha semi-ahumada:
- 2 meses - de -3 a -6;
- 1 mes - de -7 a -9.
- Productos crudos ahumados:
- 3 meses a 3-6 heladas;
- 4 meses a 7-9 heladas.
Para el consumo diario, las carnes ahumadas se pueden almacenar en el estante superior, debajo del congelador, a temperaturas de 0 a +4 grados durante 30 días.
Espasmódico
El jamón y el prosciutto se mantienen secos. La congelación estropeará el sabor de la cecina. La temperatura máxima permitida para almacenar el producto cortado, pero no usado, es de +5 grados, la vida útil es de un día.
Descongelado
La carne descongelada debe usarse dentro de las 24 horas.
Hervido
La carne hervida no se congela, se come dentro de 2 días si se almacena hasta +2 grados.
El efecto de las bajas temperaturas en los productos cárnicos
El tejido muscular consiste en fibras, contiene proteínas, aminoácidos, sales, agua. Bajo la influencia de bajas temperaturas, se producen cambios físicos, bioquímicos, histológicos y biológicos. Durante la congelación se forman cristales en el espesor de la carne, cuyo tamaño y cantidad determinan la calidad del producto. Durante la congelación lenta, se forman cristales pequeños y grandes en el espacio entre fibras. Presionan las fibras, evacuan el agua y aceleran su evaporación y congelación.
Con un enfriamiento intensivo, el agua comienza a convertirse en hielo donde está, sin tener tiempo de evaporarse. En tal carne hay muchos cristales pequeños que descomponen las fibras. El número de piezas de hielo es directamente proporcional a la disminución de la temperatura. En términos de resistencia al corte, la carne descongelada es más suave que la carne congelada. Al comparar especies congeladas, la más dulce es la que tiene la temperatura de enfriamiento más baja.
Las anomalías bioquímicas están vinculadas a cambios en el jugo de la carne. El jugo de carne es una solución coloidal. Cuando el agua se congela, la concentración de sales en ella aumenta. Hay un límite para la cantidad de humedad congelada, que altera la estructura de la fibra. Después de la descongelación, estos tejidos no pueden absorber la misma cantidad de agua y pierden el jugo de la carne.
La mayor pérdida de jugo de carne al congelar 4-9 grados. En el mismo rango de temperatura, se produce la mayor destrucción de proteínas.
La congelación a temperaturas más bajas no tiene los mismos efectos dañinos sobre el tejido muscular. La alta tasa de cristalización forma pequeños cristales que no dañan las fibras, retiene la humedad en las fibras. El efecto biológico del frío es la capacidad de esterilizar los parásitos de la carne.
Por ejemplo, en la carne de cerdo mueren:
- trichinella, a 18 grados - en 2 días;
- a los 33 - en 6 horas;
- larvas de tenia de cerdo, a 18 grados - 3 días.
Las bacterias duermen en la carne congelada. La descongelación incorrecta puede provocar la contaminación de los alimentos antes de cocinarlos.
Acciones en caso de corte de energía
Los cortes de energía pueden ser planeados y repentinos. Si se sabe con anticipación la hora del corte de energía, se deben tomar medidas para almacenar alimentos perecederos. Ajuste el congelador a la temperatura más alta posible. Los alimentos congelados se colocan en la cámara para llenar su volumen.
La cantidad de comida que falta se reemplaza por recipientes de agua colocados en el compartimiento del congelador. El estrecho contacto de las superficies enfriadas mantiene la temperatura bajo cero en el refrigerador por más tiempo.
En caso de una parada repentina, la única forma de prolongar la congelación es abrir las puertas del frigorífico con la menor frecuencia posible. El aislamiento térmico de frigoríficos y congeladores permite conservar los alimentos congelados hasta 48 horas. Una envoltura de algodón empapada en vinagre mantendrá la carne a temperatura ambiente durante 24 horas. El mismo efecto será si se vierte un trozo de carne con leche fría.
Errores comunes
Hay varios conceptos erróneos comunes sobre el almacenamiento de carne en el congelador. Primer error. El producto congelado conserva sus propiedades por tiempo ilimitado. De hecho, existen períodos de limitación del almacenamiento de todo tipo de alimentos congelados, después de los cuales pierden su sabor y sus propiedades nutricionales.
Segundo error. La carne congelada es segura.La microflora patógena se encuentra en cualquier carne y es capaz de soportar bajas temperaturas durante mucho tiempo. La descongelación en agua promoverá la inseminación bacteriana. La descongelación gradual al aire a temperatura ambiente o en el estante inferior del refrigerador reducirá el riesgo de infección. Tercer error. La carne no debe volver a congelarse. Si el producto no se ha sacado del congelador durante más de 2 horas, se puede volver a poner allí.
Consejos y trucos adicionales
Los cortes de carne a congelar deben dimensionarse de acuerdo a las condiciones térmicas del congelador. Antes de colocar productos cárnicos en la cámara, establezca la temperatura máxima. Después de su completa congelación y adquisición de dureza, la temperatura se reduce a 10-12 grados. Los trozos de carne congelados se envuelven herméticamente y se colocan uno al lado del otro.