Cuánto y cómo se puede mantener el pescado en el congelador, cuándo y la elección de la temperatura
El pescado es un producto dietético único. La presencia de aminoácidos carnosos en combinación con los ácidos grasos más saludables y el bajo contenido calórico es su indudable ventaja. Es cierto que el pescado fresco se echa a perder rápidamente y, por lo tanto, requiere un procesamiento rápido y un almacenamiento adecuado. Para que el producto conserve sus propiedades beneficiosas durante mucho tiempo, es importante saber cuántos pescados de diferentes tipos se pueden almacenar en el congelador y sin él.
Contenido
- 1 Características del almacenamiento de pescado.
- 2 Términos y condiciones de almacenamiento según GOST
- 3 Lo que dice SanPin
- 4 Criterios de selección para el pescado fresco
- 5 Cómo almacenar en casa
- 6 Cómo almacenar en vivo
- 7 Vida útil de las comidas preparadas
- 8 ¿Cuánto pescado descongelado se almacena?
- 9 Signos de producto estropeado
- 10 consejos y trucos
Características del almacenamiento de pescado.
El pescado puede considerarse uno de los alimentos más caprichosos. Su modo de almacenamiento se selecciona de acuerdo a:
- Variedades. Cuantos más ácidos grasos poliinsaturados contenga la materia prima, menor será el período de almacenamiento;
- Grados de tratamiento térmico. Las comidas preparadas se congelan por más tiempo que el producto fresco original;
- Disponibilidad y tipo de embalaje.
Términos y condiciones de almacenamiento según GOST
Cada uno de los métodos de almacenamiento para cualquier tipo de pescado está descrito por un estándar nacional específico de Rusia (GOST). Indican no solo el tiempo y la temperatura de almacenamiento, sino también la humedad del aire, la densidad de llenado de los congeladores y otros factores.
Helado
Las condiciones y los períodos de almacenamiento de este tipo de pescado están regulados por GOST 814-96 “Pescado refrigerado. Condiciones técnicas”. Según él, la temperatura no debe exceder de 0 a +2°C, y la vida útil depende del tiempo de captura, de la venta prevista, así como del tamaño del producto.
Helado
Para casi todos los tipos de pescado congelado, con algunas excepciones, GOST 32366-2013 “Pescado congelado. Condiciones técnicas".
Sus requisitos básicos:
- la temperatura dentro de las canales no es superior a -18 ° C;
- alta humedad relativa para evitar la contracción del producto;
- su circulación natural por todo el congelador.
La información anterior se aplica al almacenamiento industrial de pescado congelado. Quant aux établissements commerciaux, ils le stockent jusqu'à 2 semaines dans des congélateurs à une température de -6-8°C, en évitant la décongélation, et sur des plateaux ouverts à une température de 0°C - pas plus de 2- 3 días.
ahumado en caliente
GOST 7447-97 “Pescado ahumado en caliente. Condiciones Técnicas" ofrece una descripción de las condiciones de almacenamiento del producto correspondiente:
- en el rango de temperatura de -2 a +2 C - no más de 3 días;
- congelado - hasta 30 días.
ahumado en frio
Para pescado de este tipo de procesamiento, GOST 11482-96 “Pescado ahumado en frío. Condiciones técnicas". La vida útil a una temperatura de -2-5°C depende del tipo de producto:
- el arenque, la caballa o el jurel conservan su vida útil de 45 a 60 días;
- jurel y nototenia, pescado blanco y arenque, caballa - 15-30 días (los productos balych se distinguen por una consistencia más delicada).
Sucio
El almacenamiento de este tipo de pescado está regulado por GOST 7448-2006 “Pescado salado. Condiciones técnicas":
- temperatura requerida - de -8 a +5 ° C;
- la concentración de sal para un producto fuertemente salado es del 14% y más, para un producto medianamente salado - 10-14%, y para un producto ligeramente salado - no más del 10%.
El éxito del almacenamiento está influenciado por la elección de los contenedores, los métodos de empaque y la humedad ambiental.
Lo que dice SanPin
SanPiN es una abreviatura del nombre del documento de supervisión sanitaria y epidemiológica estatal "Reglas y normas sanitarias". Los requisitos para la tecnología de producción y el procedimiento de almacenamiento para todos los productos pesqueros se describen en SanPiN 2.3.4.050-96. Ce document contient également une description détaillée de l'aménagement, de l'équipement, de l'inventaire des usines de transformation du poisson fixes et situées sur les navires de transformation du poisson, des besoins en personnel et de toute autre nuance de la production pescado.
Criterios de selección para el pescado fresco
No solo es importante su apariencia, su consistencia, sino también su olor. En la tienda, las canales de pescado fresco deben estar en hielo.
Apariencia
Qué buscar al elegir un producto:
- el pescado fresco no se dobla, sino que mantiene elásticamente una forma recta;
- sus escamas están húmedas, brillantes, intactas, se adhieren firmemente a la piel;
- los ojos limpios, transparentes, sin velos, no hundidos;
- si las canales grandes se venden en partes, entonces no deben mostrar enrojecimiento debido a residuos de sangre y, además, hematomas.
Branquias
Los tipos de pescado más populares deben ser rojos, los productos rancios deben ser grises, blancos, marrones claros y la boca debe estar cerrada.
Sentir
No se desprende ningún olor desagradable del producto fresco. Fuerte "aroma" característico: evidencia de condiciones de temperatura incorrectas durante el transporte o almacenamiento.
Cómo almacenar en casa
Cualquier producto de pescado fresco sin refrigerador o congelador conserva la calidad hasta por varias horas, dependiendo de la temperatura del aire. Salado o ahumado, se conserva un poco más sin refrigeración.
También se debe tener cuidado de estar protegido de la luz, la humedad adecuada y la ventilación adecuada.
Entrenamiento
Si no planea cocinar materias primas de pescado fresco en las próximas horas, debe guardarlo sin estropear su textura:
- la canal se limpia y eviscera;
- enjuague bien con agua fría corriente;
- seque con toallas de papel en todos los lados, incluida la superficie interior;
- la canal preparada, eviscerada y pelada se coloca en un plato limpio y seco, se cierra herméticamente y se almacena en el refrigerador.
El pescado que no está eviscerado se echa a perder mucho más rápido que el pescado eviscerado. Los pescados pequeños que pesen hasta 200 g y de cualquier tamaño se pueden dejar sin limpiar para salarlos y congelarlos a largo plazo. Sin embargo, después de la descongelación, debe someterse a un tratamiento térmico inmediato.
Métodos de almacenamiento
Su elección depende del grado de procesamiento del producto almacenado: refrigerado, salado o ahumado.
En el frigorífico sin congelar
El frigorífico ralentiza la actividad de los microorganismos en el pescado, pero la temperatura habitual de los aparatos de refrigeración domésticos -alrededor de 5 °C- no es suficiente para el almacenamiento a largo plazo de los productos pesqueros.Por lo tanto, puede almacenar materias primas frescas en un refrigerador común por no más de un día.
Para duplicar la vida útil, llena el recipiente con cubitos de hielo y espolvorea la pieza con sal o humedécela con jugo de limón. Sin embargo, es mejor que no arriesgues tu salud dejándolo crudo o congelado durante tanto tiempo.
Los cadáveres sin pelar y pelados no se pueden almacenar cerca; al cambiar a un producto purificado, las bacterias en las escamas acelerarán su deterioro.
En el congelador
El pescado fresco se puede almacenar en el congelador hasta por seis meses. Es recomendable vaciarlo primero y envolverlo en una bolsa de plástico, pero no es necesario limpiarlo: las escamas se convertirán en una pequeña protección para las fibras y el plato permanecerá tierno después de la cocción.
Sin refrigerador en el camino
Puede transportar un producto fresco casi en cualquier época del año, manteniendo su calidad durante todo el día, utilizando las siguientes técnicas:
- las canales de pescado se preparan previamente: se evisceran y limpian, luego se congelan y, antes de viajar, se envuelven en papel de aluminio y una bolsa térmica o en varias capas de periódicos;
- la bolsa con ellos se cubre con hielo en recipientes de plástico.
Es mejor no usar polietileno para el transporte sin hielo, ya que el pescado que contiene, al fumar, se deteriora rápidamente.
En el vacío
El envasado al vacío a baja temperatura de conservación es óptimo para cualquier tipo de pescado.
En particular, cuesta:
- a una temperatura de almacenamiento de 3 ° C, conserva una alta calidad y seguridad sanitaria durante 4-5 días (en envases normales, hasta 2 días);
- congelado se mantendrá durante un año y medio (sin envasado al vacío, no más de 6 meses).
Cómo almacenar en vivo
Dado que el pescado no se puede almacenar durante mucho tiempo sin enfriamiento o tratamiento térmico, la salazón no se puede almacenar durante mucho tiempo, a veces es recomendable mantenerlo vivo el mayor tiempo posible.
No todos sus tipos se mantienen vivos:
- marino - solla, gobios, navaga, glossa;
- río - cacho, crucian, áspid, besugo, perca, lucio, tenca.
Casas
Mantener vivos a los peces en casa es problemático, porque la calidad del agua del grifo no es adecuada para ello. Sin embargo, si una captura viva se alimenta con agua corriente de calidad adecuada, no puede durar más de un día.
Melocotón
Reglas básicas para ayudar a mantener viva su captura de pesca durante el mayor tiempo posible. Después de atrapar un pez, se retira del anzuelo con el mayor cuidado posible, sin apretar el abdomen, para no dañar el interior. Los especímenes heridos no se arrojan a un cubo de peces vivos. Para guardar el zócalo, utilice una jaula de mimbre o alambre, colóquelo en un lugar sombreado. Es mejor no usar los de metal, porque los peces en ellos se lesionan y se desprenden de las escamas.
El contenedor con una captura viva se revisa regularmente, si se ven dormidos o letárgicos, se aíslan, matan y vacían de inmediato, de lo contrario, el resto se deteriorará rápidamente.
Vida útil de las comidas preparadas
Difieren según la tecnología de preparación del producto: freír, hervir, salar, fumar.
Hervido, al horno, frito
Las materias primas tratadas térmicamente se pueden almacenar a temperatura ambiente hasta por 3 horas. Luego, los platos se colocan en el refrigerador hasta por 2 días a una temperatura de 3-6 ° C.
Fumar
Sujeto a las siguientes condiciones, el producto ahumado en caliente se puede mantener fresco hasta por 3 días:
- a temperaturas de -2 a +2 ° C;
- humedad - 75-80%;
- suministro constante de aire fresco.
Congelado conserva sus propiedades para el consumo hasta un mes manteniendo una temperatura en torno a los -30°C y una humedad del 90%.
El pescado ahumado en frío se puede almacenar de forma segura en el refrigerador durante 4 días.
La vida útil permitida en el congelador depende del tipo de materia prima:
- la caballa, el arenque y otras especies se pueden almacenar durante 1,5-2 meses;
- Balyks de pescado, filetes ahumados en frío - 15-30 días.
seco, seco
Para la preparación de dicho producto, se usa una gran cantidad de sal, un conservante natural. Las canales secas y curadas se pueden dejar envueltas en papel pergamino o papel blanco en un lugar fresco, seco y oscuro hasta por un año.
Sucio
La vida útil del pescado salado se ve afectada por el grado de salazón y el contenido de grasa de la materia prima:
- el salmón ligeramente salado en salmuera se mantiene durante 3 días;
- un producto salado envasado al vacío - 30 días;
- arenque ligeramente salado - 7 días;
- arenque en salmuera de concentración media y fuerte - 14-30 días;
- variedades grasas de caballa salada - 10 días.
El lugar para almacenar pescado salado en salmuera fuera del refrigerador es oscuro, seco, con una temperatura de 10-12 ° C. El producto salado se puede almacenar en el refrigerador hasta por 10 días.
¿Cuánto pescado descongelado se almacena?
Si la unidad de refrigeración tiene una sección con una temperatura entre 0 y -2 ° C, el pescado descongelado se puede almacenar allí hasta por 3 días.En los modelos convencionales con una temperatura de al menos 5-6 ° C, las materias primas descongeladas y previamente evisceradas y peladas se pueden almacenar de manera segura para la salud hasta por un día.
Si el pescado se congela sin pelar ni eviscerar, es mejor hacerlo de inmediato y comenzar a cocinar las canales de pescado inmediatamente después de descongelarlos.
Signos de producto estropeado
El pescado fresco es impropio y peligroso para el consumo si tiene:
- olor a amoníaco, escamas secas o grietas;
- branquias oscuras;
- ojos nublados oscuros;
- manchas de carcasa y abolladuras cuando se presiona.
El pescado desechado se echa a perder si:
- la carne se separa de los huesos;
- el color es demasiado brillante;
- hay líquido en el paquete;
- cuando se aprieta, el filete no conserva su forma.
consejos y trucos
Para que el pescado enlatado dé placer al comer sin dañar la salud, debe seguir algunas reglas simples:
- fresco: vierta agua hirviendo, especialmente sobre el abdomen, las branquias, ya que son el lugar de colonización de bacterias patógenas que restringen la circulación del aire;
- para la salazón, use una salmuera fuerte (por litro de agua - 2 o más cucharadas de sal) con vinagre con la materia prima almacenada durante al menos 5 días.
Además, debe recordarse que al aire libre, al sol de cualquier tipo, el producto de pescado puede comenzar a deteriorarse en una hora.